La stagione della mascherpa

Per gli abitanti di Morbegno, piccola cittadina ai piedi delle Orobie della bassa Valtellina, non sono né il solstizio né le allerte caldo a sancire l’inizio dell’estate. Il curioso ma incontrovertibile segno viene invece dalle botteghe alimentari del centro storico, le cui vetrine annunciano l’arrivo delle prime mascherpe di monte.

Sul finire di maggio, infatti, tanti piccoli allevatori della zona perpetuano il rito antico della transumanza, salendo in quota col bestiame alla ricerca di pascoli ancora verdi. Per amore della tradizione, e con un’interpretazione un po’ libera delle norme igieniche, la mungitura e la lavorazione del latte vengono fatte direttamente in mezzo ai prati, in strutture rudimentali dette calécc. Mentre le forme neonate di Storico Ribelle possono trascorrere le loro prime settimane nelle malgheLe strutture d’appoggio degli alpeggi, usate come alloggio e per custodire formaggi e attrezzature., i prodotti freschi, come la mascherpa, devono per forza scendere a valle.

Un linguista sbrigativo potrebbe liquidare “mascherpa” come il semplice termine dialettale per la ricotta. Non ditelo a un morbegnese! Vi rovescerà addosso un campionario di virtù che rendono la versione alpina assolutamente incomparabile alla controparte di bassa quota.

Non lo metto in dubbio, anche se ammetto che non ho un palato esperto. Forse, bendato, non riuscirei nemmeno a distinguere un’autentica mascherpa da una volgare ricottina da supermercato. Ma poco importa: a mio avviso, il piacere del mangiare trascende il puro profilo biochimico, e mi faccio volentieri ingannare da elementi come l’ambientazione, l’etichetta e la presentazione.

Così, mentre affondo la forchetta nella pasta compatta di una fetta di mascherpa, sono la sua forma irregolare, il colore un po’ sospetto e l’involucro di carta cerata ancora sul tavolo a esaltarne la bontà, portandomi alla mente i prati scoscesi dove le mucche pascolano pigramente in compagnia delle marmotte, e le capre si confondono tra i loro cugini selvatici.

Per questo è ancora più buona, pur essendo esattamente la stessa, la mascherpa comprata direttamente in malga, tappa obbligata per ogni escursione che si rispetti. Scelta tra le tante formelle esposte sugli spresùnLe mensole di legno dove vengono riposti i formaggi., e poi infilata alla bell’e meglio dentro lo zaino per portarla a casa, quando la mangi, il suo gusto salato e un po’ grezzo fa riaffiorare le emozioni della montagna.

Scrivo questi paragrafi dal solito cottage nella foresta lituana, dove Goda e io siamo tornati dopo due mesi passati nella mia nativa Morbegno, lasciando alle spalle cene in famiglia, fine settimana nei rifugi, partite a scacchi e serate passate seduti sul “cucchiaio”Il soprannome di una delle fontane di Morbegno. a sorseggiare granita e osservare chi altri è in giro per il centro. Pur trovandomi ora in un luogo per me felice, che chiamo casa da ormai quasi dieci anni, è sempre uno strappo allontanarmi da persone, posti e stili di vita che ancora mi appartengono.

Ripenso alle mucche. Anche loro a fine agosto “tornano a casa”, e la mascherpa scompare così dalle vetrine di Morbegno, lasciando gli abitanti a desiderarne il ritorno. Già millenni addietro, però, Eraclito osservava:

È anche l’assenza a rendere la mascherpa speciale.